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    綜合資訊 - 蔬菜放兩天亞硝酸鹽會變多 清洗5分鐘可降低含量
    蔬菜放兩天亞硝酸鹽會變多 清洗5分鐘可降低含量
     
    綜合資訊 潤滑設(shè)備 加入時間:2012/8/6 8:39:03  admin  點擊:726

      很多人因為工作忙,習(xí)慣一次性購買幾天的蔬菜,但是在夏天,久放后的菜容易變蔫。近日,本報通過對蔬菜的一組實驗發(fā)現(xiàn),變蔫后的蔬菜中,亞硝酸鹽的含量會陡然增加數(shù)倍,超過國家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)限值。

      近日,記者從菜市場買來消費者常吃的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿這5種時令菜,邀請一家專業(yè)的食品安全一級檢測室,分別檢測蔬菜在當(dāng)天、隔夜、第三天時的亞硝酸鹽含量。

      檢測人員隨后將每種蔬菜分成了5份,1份用來當(dāng)場檢測,兩份放到冰箱里冷藏,兩份放置在實驗室常溫條件下保存。

      實驗歷時3天多,檢測人員依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33-2010),采用分光光度法進(jìn)行了測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn),無論是常溫保存,還是冷藏存放,新鮮蔬菜放置兩天后,亞硝酸鹽含量都會升高。只不過常溫條件下放置的蔬菜中,亞硝酸鹽含量會更高一些。

      尤其是一旦蔬菜葉子發(fā)黃、萎蔫,亞硝酸鹽含量甚至?xí)^國家標(biāo)準(zhǔn)限值。在此次實驗中,常溫放置2天后的油菜,亞硝酸鹽達(dá)到14.984mg/kg,是國家標(biāo)準(zhǔn)限值≤4mg/kg的3倍多,空心菜的亞硝酸鹽含量也超標(biāo)。據(jù)介紹,這樣的菜食用后易產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐等中毒現(xiàn)象,嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭等癥狀。

      檢測人員提醒消費者,蔬菜最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃,盡快食用,更不要貪圖便宜買萎蔫蔬菜。

      民生實驗之 “食”健康

      實驗?zāi)康模簻y試新鮮蔬菜放置1天、2天后,亞硝酸鹽的數(shù)值變化。

      實驗樣本:新鮮上市的圓白菜、油菜、空心菜、黃瓜、西紅柿。

      實驗時間:7月31日-8月2日

      實驗操作者:某食品安全一級檢測室的多名專業(yè)檢測人員

      (本次實驗只對樣本負(fù)責(zé),非專業(yè)人士請勿模仿。)

      實驗過程

      1.把5種蔬菜樣本各自切碎混勻,每種稱量取5克樣本分別放于小燒杯中(見圖①),加入蒸餾水浸泡5分鐘。

      2.將浸泡后的蔬菜液體分別倒入5個容量瓶中,使用數(shù)控超聲波清洗器,對其超聲提取30分鐘。然后把容量瓶放置于75℃水中,水浴5分鐘,取出讓其降到室溫(見圖②)。用濾紙過濾溶液后,放到離心機(jī)離心15分鐘,得到的上清液備用。

      3.在溶液中加入12.5ml的飽和硼砂溶液,攪拌均勻,將試樣倒入容量瓶中,于沸水浴中加熱15分鐘,取出冷卻至室溫。

      4.振蕩這些提取液時,加入5ml亞鐵氰化鉀溶液搖勻,再加入5ml乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì)。加水搖勻放置30分鐘,除去上層脂肪,上清液用濾紙過濾。

      5.吸取40ml的濾液到帶塞比色管中,加入2ml的對氨基苯磺酸溶液,混勻靜置3~5分鐘后,再加入1ml鹽酸萘乙二胺溶液,定溶到50ml,靜置15分鐘。此時,檢測人員觀察到5個液體樣本都有了顯色反應(yīng),呈現(xiàn)出深淺不同的粉紅色,說明里面含有亞硝酸鹽(見圖③)。

      6.把顯色后的溶液吸取部分到石英比色皿中,放入紫外可見分光光度計中,很快電腦屏幕上就會顯示出一組吸光值(見圖④)。檢測人員然后用公式進(jìn)行換算,就可以得出蔬菜中亞硝酸鹽的最終含量數(shù)值了。

      - 實驗分析

      浸泡可減少亞硝酸鹽

      通過測試我們發(fā)現(xiàn),新鮮蔬菜購買當(dāng)天,亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)把5種蔬菜在冰箱里隔夜放置后,外觀沒有任何變化,亞硝酸鹽含量也只有極少量的起伏。在冰箱放置2天后,5種蔬菜亞硝酸鹽含量又有所升高,好在都未超標(biāo)。

      不過,常溫狀態(tài)下存放的情況就有些不一樣了。把5種蔬菜放在常溫第二天,4種蔬菜的亞硝酸鹽含量比第一天高,而西紅柿雖然有腐爛跡象,但得到的亞硝酸鹽數(shù)值比第一天還低,清洗后數(shù)值反而更高。對此,檢測人員表示,目前原因未知。

      蔬菜常溫放置的第3天,空心菜和油菜變化最明顯,有的葉子發(fā)蔫、變黃了,有的水分流失,甚至開始腐爛。實驗發(fā)現(xiàn),此時油菜的亞硝酸鹽含量最高,是購買當(dāng)天的7.53倍,超過國家標(biāo)準(zhǔn)限值3倍多,空心菜的亞硝酸鹽也超標(biāo)了。檢測人員指出,這說明蔬菜發(fā)蔫開始腐爛時,亞硝酸鹽含量超標(biāo)比較嚴(yán)重。

      如何“對付”亞硝酸鹽?實驗中,檢測人員分別將常溫、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗滌劑浸泡5到10分鐘,用清水沖洗干凈后,再測試了亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示,無論是冷藏還是常溫,蔬菜只要清洗后,亞硝酸鹽的含量與未清洗時相比,明顯降低,即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜,清洗后,亞硝酸鹽也很快降低到安全值。

      “這是因為亞硝酸鹽是水溶性的物質(zhì),浸泡清洗可以使蔬菜細(xì)胞里的部分亞硝酸鹽溶出,從而降低了亞硝酸鹽的含量”,該檢測室負(fù)責(zé)人解釋說,但浸泡時間不宜太長,5到10分鐘即可。如果長時間浸泡,蔬菜里其他營養(yǎng)物質(zhì)比如維生素、葉綠素等,也會被泡出來而損失掉。

      - 釋疑

      1、新鮮蔬菜里所含的亞硝酸鹽來自哪里?

      食品安全一級檢測室負(fù)責(zé)人告訴記者,新鮮蔬菜里有極微量的亞硝酸鹽,這是因為蔬菜里本身有氮元素,它自身還有代謝,一部分以亞硝酸根的形式存在。另外,蔬菜生長過程中施氮肥,氮元素通過反應(yīng)合成人體需要的氨基酸,硝酸鹽和亞硝酸鹽也會從中產(chǎn)生。這些微量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。

      2.蔬菜放一兩天后,亞硝酸鹽為何升高?

      蔬菜放置一段時間后的亞硝酸鹽含量升高,與微生物的代謝作用有關(guān)。放的時間越久,微生物活動就越厲害,發(fā)生氧化反應(yīng)后,蔬菜里的一部分氮元素就會轉(zhuǎn)化成亞硝酸根的形式存在,導(dǎo)致含量升高。凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。

      3.為何冷藏環(huán)境產(chǎn)生的亞硝酸鹽會少些?

      溫度比較低,蔬菜里的微生物就不是非;钴S,其活動會受到抑制,可起一定的延緩作用。而常溫條件下,更適宜微生物的活動,能促使氮元素生成轉(zhuǎn)化。因此這位檢測人員提醒,盡可能將蔬菜低溫儲存,并且不要讓菜有破損。不過,冰箱存放并不能完全阻斷反應(yīng),所以存放時間也不應(yīng)過長。

      4.腌菜會放很長時間,亞硝酸鹽會不會超標(biāo)?

      檢測人員介紹,一般來說,腌菜在腌制15天后再吃,這時在食鹽的抑菌防腐作用下,微生物活性降低,亞硝酸鹽反而會下降到一個安全狀態(tài)。長期儲藏的大白菜也是一樣,儲藏過程中會轉(zhuǎn)化為其他含氮物,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降,因此不必?fù)?dān)心。記者 廖愛玲 孫純霞

     

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